第543章 【一只完美的葫芦鸭】
第543章 【一只完美的葫芦鸭】 (第1/2页)这段时间适合结婚的日子不多，肖磊和郑强都不怎麽忙，肖磊急着询问八宝葫芦鸭的进展，一早就来了。这不，一问问出了个惊天消息。
肖磊把车往边上一靠，激动上前，拉着周砚道：「周师，你真学会做萌芦鸭了？就那萌芦一样的鸭子？」
「对，就萌芦一样的鸭子嘛。」周砚点头。「成了？」
「大约成了吧。」
「成就是成了，没成就是没成，大约是啥子意思嘛？」肖磊拧眉。
周砚笑道：「菜谱研究的差不多了，这不今天请各位师傅来，现场试试着哪个回事嘛。」
「所以，你也还没有做过呢？」肖磊榜了一下，然後忍不住笑出了声。果然，人在无语的时候是会笑的。
「我把菜谱都倒背如流了。」肖磊补充道。
「肖师，上回那樟茶鸭，周师也是看了菜谱就直接做，一次就成了。」郑强提醒道。
「就是，肖师，我们这等凡人，哪个敢和周师相提并论呢？你就是把菜谱倒着背，也不影响你做不出来的嘛。阿伟跟着点头。
肖磊.这两个龟儿子说得好有道理！
周师还是有些说法的，论菜谱复刻，他至今没见过比他更离谱的厨师，哪怕是宋博都要退避三舍。
「周师，今天要给大家露一手八宝萌芦鸭不？」肖磊着着周砚关切问道。「"想学响？"周砚笑问道。
「想！」肖磊连连点头：「我太想进步了！」
「两分，你晓得只差两分就拿下一级厨师是啥子感觉不？"
「差两分拿下一级厨师的感觉。」老子
「这古法制作八宝萌芦鸭呢
「周师，你慢慢说，让我记一下。」肖磊连忙从口袋里拘出纸笔来。
「算了，等会边做边说嘛，不然给你背一遍菜谱又有啥子意义呢？」周砚笑道。
肖磊手里的笔一顿，点头道：「有道理哦。」这时，一辆二八大杠驶来，在饭店门前停下。
孔庆峰从後座上下来，笑着说道：「石头，强子，这麽早就来了啊。」「石头又来学做鸭呢？」孔国栋着了眼一旁正微微旨烟的熏炉，也问道。
「师叔。」肖磊跟孔庆峰打了招呼，幽幽叹了口气：「还真是来学做鸭的，不过学的不是樟茶鸭，是八宝萌芦鸭。"
孔国栋忍不住笑了：「我听说了，你跟老罗这回都栽在八宝葫声鸭手里，看来你这辈子跟做鸭杠上了啊，不想做都不行。」「这次回来做几只萌芦鸭了？冬梅骂人没有？」孔庆峰也打趣道。
「这回还没做呢，我把这个重任交给了周师，让他先研究研究菜谱，回头再教我。」肖磊摇头，颇为感概道：「做鸭这一块，周师是权威的嘛。"
「我现在往家里提鸭子，冬梅的第一反应是去抄鸡毛掸子，然後问我是不是不想活了。」「家有贤妻响。"孔庆峰感概。
「娶妻如此，夫复何求。」孔国栋跟着点头。
「你们啥子意思嘛！」肖磊拧眉，「回头等我把八宝葫芦鸭做出来，我第一时间提着鸭子来找你们品尝，让你们看看我的实力！」
「石头，我毕竞是你师叔，一把年纪了，虐待长辈，有辱师门。」孔庆峰劝道。「我明天就搬家！」孔国栋一脸认真道。
「你们……你们就是不信我能成！肖磊咬牙切齿。孔庆峰着着他：「你信吗？」
面对这样的灵魂拷问，肖磊顿时楞住。
「他要信，也不会等周师了。」孔国栋幽幽道。众人旋即大笑起来。
肖磊老脸一红，振臂道：「我跟你们说，没有一只鸭子能阻挡我！以後我做的鸭子，绝对能够红大江南北！以後，我就是肖鸭王！」众人笑而不语。
周砚也笑不活了，孔派的人聚在一起还是太有活了。
孔国栋往饭店里看了眼，笑着问道：「老罗呢？还没来上班啊？一个星期没回家，怕是要被婆娘吃了。」「说老罗，老罗到！」阿伟指着後边道：「这不就来了嘛。"
众人回头，便瞧见小罗骑着自行车而来，後座上坐着老罗，自行车在饭店门口刹停。老罗从车上跳下来，腿一软，差点跪地上，扶着小罗才站稳。
「？这不是冷面寒枪罗将军嘛？哪个脚步虚成这个样子啊？」肖磊连忙上前扶了一把，「慢点，这年才刚过，不用急着行大礼。"「怕是公粮交得太多了，拘空了哦。」孔庆峰悠悠道。
「让你上个星期不回家，偷睡漏睡，没好下场的。」孔国栋挪道。
老罗老脸一红，连忙挺直腰杆，正色道：「乱讲！我铁杆银枪，正值壮年！这是坐久了，腿有点压麻了。」「到了这个年纪，全身上下嘴最硬。」孔庆峰说道。
「孔二爷，我才四十出头哈。"老罗强调。"上回逸飞带的神油我还有两瓶用不上「孔二爷，我们借一步说话。」老罗连忙上前。
「罗将军不是正值壮年的嘛。"「你看你，就是太较真了。"
众人在饭店门口的石凳上坐着闲聊，兼顾着熏炉里的樟茶鸭，
孔国栋笑道：「我们刚刚从苏稽桥头那边过来，国营饭店被你们逼得，领班都带着服务员上街卖艺去了，敲锣打鼓的，还整的有模有样的。"
「还整上才艺了？」周砚闻言乐了，上周日他抽空去刺探了一下敌情，经过一周的卖力宣传，国营饭店生意明显回暖，中午都坐了十桌，晚上估计也差不了太多。
这个星期他就没怎麽关注了，没想到他们服务员变本加厉，还整上才艺表演了。为了营业额，可真是卖力响。
「我们只是做好味道和服务，客人自已做出了选择。他们现在属於是还债呢，不能说是被我们逼的。」周砚说道。
孔国栋笑道：「年前我来那趟，他们还不当一回事，根本没有好好整改。上个月亏了大几百块钱，被市饮食公司通报批评了。按照惯例，连续三个月大额亏损，就有可能被关门，他们这才怕了。」
「难怪，我说端铁饭碗的人个可能会这麽卖力，原来是饭碗不稳了。」周砚忧然。
孔国栋道：「严文立了军令状的，三个月内要扭亏为盈，不然就去守水库。」「他喜欢钓鱼不？他不会是想奖励自己吧？」周砚好奇道。
「那不好说，从他们表现出来的态度来着，应该还是有在积极自救。」孔国栋道：「等会中午我再去巡一趟店，看着具体的经营情况。今天我其实是带着任务下来的，对苏稽国营饭店进行月中巡视，看情况进行经营指导。
周砚开始熏樟茶鸭的第二道。
肖磊终究是忍不住了，着着周砚道：「周师，咱们还不开始整八宝萌芦鸭吗？「八宝萌芦鸭？周师，你哈时候学的的啊？」老罗闻言也立马来了兴致。
「周师，你真会啊？」孔庆峰闻言来了兴致，这萌芦鸭他吃过一回，但做是真不会做。
孔国栋也着向了周砚：「老罗和肖师这次考一级，都被这只萌芦鸭卡住了嘛，这道功夫菜，嘉州怕是没几个师傅会。我之前在蓉城饭店吃过一回，鸭子里边包着八宝馅，趴在盘里跟个葫芦似的，嫩滑无骨，软糯香甜，确实巴适得板。「
周砚笑着说道：「我研究了一下菜谱，打算今天趋着各位大师都在，试做一下，也好让大家点评点评，看我做的对不对噻。」「搞快，我已经等不及了，我倒要看着这萌芦鸭到底哪个做法，怎麽样才能把一只好好的鸭子变成一个萌芦！」肖磊急切道。阿伟，你把樟茶鸭看着，我去杀鸭子。」周砚跟阿伟说了一声。
「我也想看看啊！」阿伟急了，招呼小罗过来：「小罗，你把樟茶鸭看着。"
「我不着，阿伟，这是周师给你安排的工作。」小罗摇头拒绝。「我看你是一点都不想进步了！」阿伟急了，目光转向郑强。
「周师，我来给你烧热水！」郑强根本不和他对视，直接错身而过。「曾姐
小曾手里拿着笔记本，微微一笑道：「阿伟，你来记重点？"
「算了，这活还是你干得漂亮。"」阿伟摇头，叮瞩道：「曾姐，你记完了要给我抄一下啊。"「要得。"曾安蓉点头。
周砚拎了一只两斤多重的麻鸭出来。
「这鸭子有点小哦？这萌芦鸭用的土仔鸭？」孔庆峰问道。「樟茶鸭都用的大麻鸭的嘛。"肖磊也疑感。
「菜谱上是这样说的嘛，选用本地土种嫩鸭，就这种四个月左右大小的最好，皮嫩有弹性，肉质鲜嫩不乾柴，跟做茶鸭本来就是两种思路。"」周砚着着肖磊说道，「师父，你把那菜谱倒背一遍给我听听。」
鸭嫩种土地本用选
「对嘛，让你研究菜谱，你就光背菜谱了啊？」周砚笑了。
肖磊挠头：「我那个菜谱上面也没写几个月龄嘛，我还以为要八个月左右的，难怪我的萌芦鸭一分不得，从选鸭子那步就错了。「我也选了个老麻鸭。」老罗也挠头。
周砚给他们说道：「嫩鸭皮薄韧性足，整鸭脱骨的时候不容易破皮，骨头细软好脱骨，填了八宝後，捆绳子也更容易绷出标准的萌芦样式来。"
「老麻鸭不行，皮厚发硬，肉质要偏柴，捆不出圆润萌芦，成菜效果远不如嫩鸭。」「喉，鸭子还是要年轻的吃香啊。」肖磊感概道
鸭子放血，然後拨毛，这都是常规操作，没什麽讲究的。毛拨乾净了，周砚提溜着鸭子往厨房走去。肖磊和老罗他们连忙跟上。
整鸭脱骨是做八宝葫芦鸭的核心刀工。这道菜被称为功夫菜，也是源於此。
大家都知道做萌芦鸭要脱骨，可怎麽脱骨却实在不得要领。
周砚取了一把雕用的主刀，在鸭脖子上划开一道三厘米的口子，伸出两根手指探进去，一边扣一边说道：「整鸭脱骨，菜谱上说要取一把小刀，从鸭脖颈出开一个小口，然後从里边拘出气管食管，然後把小刀紧贴着骨肉缝隙，慢慢向下把鸭子的全身骨头都剔除出来。"
「手要稳，速度要快，趋着鸭子还是热的，鸭肉与鸭皮更柔韧，一气嗬成，将翅骨、腿骨、躯干骨完整取出，并且要求全程不破皮。」
俏磊拧眉道：「周师，你听听你自已说的啥子话，这是正常人能做到的吗？」「哢哢！」
周砚已经把鸭脖皮骨分离，取出一根完整的鸭脖子放到一旁。手中刻刀贴着骨头刷刷一顿剔。
众人纷纷凑近瞧着，就连周淼也踞着脚尖探了脑袋过来。
周砚手握雕刻主刀，刀锋所过之处，骨肉分离，不一会功夫，鸭架就被周砚从脖颈处取出，在贴板上排列开来。接着是翅骨、腿骨。
剔出来的骨头乾乾净净的，几乎没挂什麽肉
周砚的动作行云流水，一只鸭子剔完，用时还不到五分钟。
原本形态饱满的鸭子，一下子没了筋骨，瘫在砧板上，犹如一个松散的口袋。仔细看去，整只鸭子身上竟是无一处破皮。
围观众人嘴巴微张，一脸震惊地看看周砚，又看看砧板上的鸭骨。「不是，周师，你这是第一回做？」孔国栋喃南道。
「这手法………也太熟练了吧？孔庆峰也是有些震撼，惊叹道：「跟疱丁解牛一样，令人惊叹！"
「周师，我刚刚说话是有点太大声了，你不要跟我一般见识哈。」肖磊陪着笑脸道：「你等会还是教教我这整鸭脱骨的手法和技巧嘛，太绝妙了！」「肖师，你要不要听听你在说哈子话？」周砚看着他打趣道。
「有眼不识泰山，让周师见笑了。"肖磊尴尬挠头。「这还用说嘛，肯定教你噻。」周砚笑道。
「周师，还有我，我也是这葫芦鸭的苦主啊。"」老罗说道。
「放心，只要你们想学，肯定都教。」周砚连连点头。「手法太漂亮了！"」郑强惊叹。
见众人都对他的手法表示震惊，周砚一脸淡定地胡诊道：「家传手艺的嘛，从我爷爷那代开始就是杀牛的，学厨之前我还跟着我老汉儿学了几年杀牛，剔骨我还是有点心得的。」
众人闻言着了着周淼，若有所思，感觉确实挺合理的。
他们之前着过周淼杀猪去骨，手法跟周砚先前剔鸭骨有异曲同工之处，同样行云流水，乾乾净净。
「没想到脱骨是由内而外去脱，我当时在考场上，是直接把鸭子刹开，然後把骨头取出来，最後把鸭子拚成了一个萌芦的形状….."」肖磊叹了口气，「他娘
的，避开了所有正确步骤，难怪一分都不给。」
众人闻言纷纷笑了。
「老罗，你笑啥子？莫非你比我做得好？你就差一分的嘛。」肖磊看着他问道。老罗不笑了，烦求得很！
他但凡选鸭子的时候选个嫩鸭，这一分就拿到了。就差一分，狗*，**！
着着老罗咬牙切齿的样子，肖磊顿时觉得舒服多了。
孔庆峰看着那鸭子道：「虽然现在还只是去了骨，但我已经开始对成菜有点期待了。"「我也觉得周师估计能做出来。」郑强跟着点头。
「这可是萌芦鸭，一级厨师考试的考题之一，出了名的功夫菜，没那麽简单吧？」孔国栋则保持怀疑的态度。小曾一言未发，只是拿着纸笔在旁认真记录着手法和要领。
肖磊和老罗一左一右站在周砚两侧，作为八宝萌芦鸭的受害者，他们俩现在追切想要了解萌芦鸭的正确做法，然後看着自已到底错哪了。给鸭子剔骨自然是极难的手法，周砚也是得到了全套经验灌输，才能如此举重若轻。
不过这其实都不算最离谱的，他之前在羊城的一家粤菜餐厅吃过八宝萌芦鸽，没错，一样的做法，但鸭子升级为更小巧的鸽子，剔骨难度明显更高了
八宝萌芦鸭原先是淮扬菜，因成为御腊而名声大噪，然後就被川菜、粤菜等吸收，又融入了各自特色，各有千秋。比如川菜馅料用的川式八宝，粤菜则会加入海参、瑶柱等各式海鲜，主打一个同菜不同味。
哪种更好吃先不论，但粤菜确实更讲究，这山珍海味往鸭肚子里一塞，这鸭子立马身价倍增，卖的就不是鸭价了。川菜还是比较老实的，火腿就算是高端食材了。
八十年代，粤菜能够北上嘎嘎乱杀，不是没有道理的。人有钱，就要这麽吃。
就像周砚刚挣到钱那会，去烧烤摊，就点腰子，牛肉都着不上，一口气吃了十串，後来三年都没碰过这东西。
「鸭骨就这样去掉了，我们接着往下做。」周砚说道，去骨之後，再去鸭臊、鸭掌和鸭肛门，用清水把里里外外洗得乾乾净净。把鸭子倒挂着沥乾水分，用川盐、葱姜、料酒把鸭子里外仔细抹一道，腌制二十分钟去腥。
「鸭子先腌在这里，咱们把八宝馅调一下。这八宝大家都熟，跟做八宝酿梨差不多，糯米、火腿、莲子、苡仁、青豆、笋丁..」周砚从一旁捞出提前泡着的糯米，「我今天要做八宝酿梨，所以这些材料是提前泡好的，把蜜饯换成火腿，甜味改咸香，盐味要比八宝酿梨高些…..」
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